Situé au cœur des terroirs du Cru La Livinière, le domaine Les Combes Cachées a été créé ex nihilo par trois amis passionnés de terroirs et de vin : Xavier, propriétaire céréalier, Michel, géographe globe-trotter, et François, agronome et chef d’entreprise. Ils achètent leurs premières vignes en juillet 2015, vendangent en septembre, et élaborent leur premier millésime : 2015. Les vignes (15 ha, dont 12 en production en 2022), certifiées bio depuis 2018, sont disséminées sur de très beaux terroirs sur les communes de La Livinière, Siran et Cesseras (34). Elles s’étagent de 100 à 400 m d’altitude des terrasses aux coteaux de la Livinière, sur le piémont de la Montagne Noire.

Nous cherchons la meilleure qualité possible lors de toutes les étapes du travail de la vigne et de la vinification :

– La taille de la vigne est adaptée au cépage et à la parcelle
– Les dates de vendange sont très soigneusement choisies, au jour le jour, parcelle à parcelle, avec pour objectif de vendanger à parfaite maturité
– Les vendanges sont manuelles, les raisins sont triés à la parcelle puis en cave sur une table de tri dernier cri
– La vinification est effectuée parcelle à parcelle, avec une cuve par parcelle, afin d’obtenir la parfaite expression des terroirs
– L’élevage des vins est adapté au style de chacune de nos cuvées : huit à neuf mois en cuve inox pour nos Minervois, de 18 à 24 mois pour nos Cru La Livinière, combinant cuve inox et barriques
– L ‘assemblage est un processus particulièrement important. Il est décidé en équipe, au travers de plusieurs sessions, avec les œnologues après une dégustation de chacune des cuves et de chacune des barriques… En cherchant systématiquement à conserver le profil de chaque cuvée, tout en révélant toute la richesse de nos terroirs et la spécificité du millésime.

Notre objectif est simple : produire des vins de qualité, avec une forte personnalité et dans le respect absolu de notre environnement exceptionnel. Nous croyons avant tout à la pleine expression de nos magnifiques terroirs. C’est pourquoi, depuis le début, le choix de l’agriculture biologique était une simple évidence. Nous n’avons jamais utilisé d’intrants chimiques autres que ceux de l’agriculture biologique, ni à la vigne, ni en cave.